Se cocina a fuego lento
Se cocina a fuego lento
Por Eugenio F. Rengifo L.
El verano chileno nos regala muchas oportunidades para encontrarnos y dialogar con la naturaleza, lugares, personas que habitan campos, bosques, caseríos, pueblos y ciudades.
Durante dos semanas de febrero recorrí hermosos rincones del sur del país junto a la familia de mi hija Josefina. Y las gratas pausas para conversar un café o disfrutar de la gastronomía local nos llevaron por coloridos y refrescantes parajes de la Región de Los Lagos y sus cercanías: El Mesón del Carpintero en Puerto Octay, el Café Llanquihue de Frutillar en un costado del Teatro del Lago, El Humedal de Puerto Varas, el Café Folks también por esos lados y tantos otros lugares de encuentro para deslumbrarse con la vista al lago y al volcán. Y de pronto, en las cercanías de Frutillar Bajo, a solo 10 minutos de la ciudad creativa, por el camino de Quebrada Honda, hicimos un alto pasado el mediodía y nos encontramos con uno de los lugares más característicos de la zona: el restorán Se Cocina… Y a fuego lento, un ritmo que no solo se aplica en el arte culinario, sino que es además lo que caracteriza el quehacer cotidiano de las comunidades sureñas.
Es interesante comprobar cómo la identidad ambiental y el sentido de lugar se reflejan tan cristalinamente en la familia Acuña Kuschel, los dueños de este restorán. Ellos, padres e hijos, han traspasado sus vivencias biográficas y de naturaleza a la cocina. En algún libro leí que expertos medioambientalistas han señalado que los vínculos emocionales con la naturaleza resultan en una fuerte motivación en la vida diaria de las personas que han nacido y vivido por generaciones en territorios naturales. Esa conexión con la naturaleza, ellos y sus antepasados la han experimentado desde mediados del siglo XIX, cuando llegaron desde Alemania sus ancestros a estas tierras.
El lugar es cautivante. Se trata de un antiguo galpón construido por los colonos allá cerca de 1840 y que ha sido adaptado para acoger a quienes quieren compartir el amor y la pasión por la cocina de la región. Nos recibe la chef Francisca Acuña Kuschel, junto a dos de sus hermanas y una prima. La cocina es amplia y forma parte del comedor, porque el arte culinario se cultiva junto a los comensales. Todo el ambiente está rodeado de ollas, sartenes, mesas, artefactos propios de los oficios locales. Los amplios ventanales de la sala nos conectan con ulmos floridos, arrayanes, hualles, coihues, encinas, praderas de pastoreo. Más allá, imaginamos el lago Llanquihue.
Fran, como todos le dicen a la chef, nos cuenta sobre los platos que está preparando para ese día: entrada, fondo y postres. Además de aperitivos como el original ulmo sour. Varios de nosotros nos entusiasmamos con un estofado sobre risotto. Entendemos que estofar implica una cocción lenta y sosegada de todos los ingredientes que contiene el plato, para que surjan en su esplendor los jugos, aromas y otras delicias. Y así es aquí. Disfrutamos en pleno este guiso de origen europeo, tal vez español, que ha sido adaptado a los paladares de los chilenos. La carne es tan blanda que se puede cortar con el tenedor. El risotto, muy italiano por supuesto, es un novedoso y suave acompañamiento. La chef, con la experiencia de sus antepasados alemanes, ha logrado maravillas en la creación de este plato. Le solicito la receta. Una más de muchas que son herencia de varias generaciones familiares, desde que llegaron a este lugar. No hay problema, me dice. Y es así como nos cuenta los secretos de este estofado de picana al Carmenere acompañado de risotto.
Primero, nos explica, es necesario sellar una punta picana (corte triangular de carne de vacuno que también se le conoce como punta de ganso) a fuego bajo con leña de ciruelo. Paralelo a esto, hay que preparar en una olla un sofrito con cebolla, ajo, morón, tomate y laurel. Una vez que está sellada la carne, la llevamos a la olla con el sofrito ya a su punto. Tapamos la carne con vino Carmenere y dejamos que se cocine a fuego lento durante 4 horas: << Y como yo preparo cada vez entre 6 a 8 picanas, las dejo cocinarse entre 6 a 7 horas. >> Recién en ese momento quedan listas para servirse sobre el risotto.
No podemos dejar pasar la oportunidad para pedirle que nos traspase los secretos de la preparación del risotto. << Antes que nada – dice Fran con entusiasmo -, hay que “marcar” el arroz en mantequilla con ajo picado. Luego, hay que agregar vino blanco e ir incorporando caldo de verduras hasta que se vaya cociendo el grano. Las últimas cucharadas de caldo a utilizar son las del mismo estofado. Cuando ya está a dente el arroz, se le agrega queso grana padano o parmesano rallado. Se deja reposar 5 minutos y se sirve. >>
En un par de horas, hemos disfrutado una experiencia gastronómica inolvidable en nuestro recorrido en torno al lago, luego de agradecer las maravillas culinarias de Se Cocina… A fuego lento y con identidad familiar.
